茶湯中的苦味源于茶葉原料本身含有苦味物質(zhì)，

主要由生物堿類(lèi)物質(zhì)(如咖啡堿、可可堿和茶葉堿)引起。

為什么熟茶沒(méi)有生茶苦呢？

原因在于熟茶獨(dú)有的渥堆發(fā)酵工藝

降低了茶湯的苦味感知。

在渥堆發(fā)酵過(guò)程中，

咖啡堿的含量會(huì)略有增加，

大部分咖啡堿形成絡(luò)合狀(不具有苦味)，

因此熟茶的苦感明顯降低。

那么熟茶的苦味又與什么相關(guān)？

1.發(fā)酵程度

影響苦味的呈現(xiàn)

發(fā)酵不足，茶葉中保留了大量的苦味物質(zhì)，苦感直接明顯；

適度發(fā)酵，化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行得比較充分，苦味適中協(xié)調(diào)，

過(guò)度發(fā)酵，苦味極弱甚至消失，是以犧牲茶葉活性和后期轉(zhuǎn)化為代價(jià)。

2.原料特性

茶區(qū)與品種的基因烙印

云南大葉種具有更高含量的茶多酚和咖啡堿，

這正是苦味的主要來(lái)源。

不同產(chǎn)地和品種的茶葉，

其生物堿的含量和組成可能會(huì)有所不同，

這也就影響了最終熟茶的苦味強(qiáng)度。

例如，布朗山茶區(qū)的茶葉，

因咖啡堿含量高，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，

這種苦味會(huì)更加明顯，

形成獨(dú)特的“苦底茶”風(fēng)格，

但隨著陳化時(shí)間久苦味會(huì)漸漸減弱。

綜上所述，

熟茶的苦味是因發(fā)酵程度以及原料的特性

共同決定的。

它是有根基、有層次、能轉(zhuǎn)化的，

它或隱或現(xiàn)，或輕或重，

但總能與與其他口感相互協(xié)調(diào)，

形成更豐富的味道。